时机：根据茶树品种和茶类要求，选择嫩芽、嫩叶或一芽一叶、一芽二叶等。
方法：手工采（精度高，适合高档茶）或机采（效率高，适合大宗茶）。
影响：原料质量直接影响成茶品质。
目的：散失部分水分，使叶片柔软，便于后续加工，同时启动酶促氧化（部分茶类）。
方法：自然萎凋（日光晒）、室内萎凋或加温萎凋。
典型茶类：白茶、红茶、乌龙茶均需萎凋，但时间和方式不同。
目的：高温破坏酶活性，终止发酵（绿茶）或控制发酵程度（部分乌龙茶）。
炒青：锅炒（如龙井、碧螺春）。
蒸青：蒸汽杀青（如恩施玉露、日本抹茶）。
典型茶类：绿茶、黄茶、部分乌龙茶（如铁观音）需杀青。
目的：塑造茶叶外形，破坏细胞结构，促进茶汁溢出，为后续发酵或做色提供基础。
方法：轻揉（绿茶、白茶）或重揉（乌龙茶、黑茶）。
影响：揉捻程度影响茶汤浓度和香气。
目的：通过多酚类物质的酶促氧化，形成茶汤颜色、香气和滋味。
分类
不发酵：绿茶（杀青终止氧化）。
半发酵：乌龙茶（发酵度10%~70%）。
全发酵：红茶（发酵度80%~95%）。
关键控制：温度、湿度和时间。
目的：蒸发水分，固定品质，发展香气。
方法：烘干、炒干、晒干或自然萎凋干燥。
典型茶类：白茶（日晒）、普洱茶（晒青毛茶）。
工艺：杀青→揉捻→干燥。
代表茶：龙井、碧螺春、毛峰。
特点：保留天然色泽和清香，工艺核心是高温杀青。
工艺：萎凋→干燥。
代表茶：白毫银针、白牡丹。
特点：自然萎凋时间长，干燥简单，突出清甜和花香。
工艺：萎凋→做青（摇青+静置交替）→杀青→揉捻→烘焙。
代表茶：铁观音、大红袍、凤凰单丛。
特点：“绿叶红镶边”，香气复杂（花果香、焙火香）。
工艺：萎凋→揉捻→发酵→干燥。
代表茶：祁门红茶、滇红、正山小种。
特点：红汤红叶，滋味醇厚，带有甜香和焦糖香。
工艺：杀青→揉捻→渥堆（微生物发酵）→干燥。
代表茶：普洱熟茶、安化黑茶、六堡茶。
特点：渥堆形成陈香，耐存放，可长期转化。
工艺：杀青→闷黄（湿热闷堆）→干燥。
代表茶：君山银针、蒙顶黄芽。
特点：闷黄工艺形成黄汤黄叶，口感鲜爽带甜。